국내 일반음식점의 매출에서 식재료비와 인건비가 차지하는 비중이 2024년에 처음으로 70%를 넘어섰다. 이는 외식업계에서 안정적인 운영 기준으로 여겨지는 매출의 60%를 크게 웃도는 수치다.

14일 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원이 발간한 '외식업체 경영 실태 조사 보고서'를 분석한 결과, 일반음식점의 식재료비와 인건비 비중은 2015년 58.8%에서 2024년 71.6%로 12.8%포인트 상승했다. 이 비중은 2019년 63.6%에서 매년 증가해 2024년에는 71.6%로 5년 연속 상승했다.

평균 식재료비는 2015년 5873만 원에서 2024년 1억 377만 원으로 약 1.8배 증가했다. 이에 따라 매출에서 식재료비가 차지하는 비중은 2023년 40.4%로 처음 40%를 넘어섰고, 2024년에는 40.7%로 역대 최고치를 기록했다. 평균 인건비도 같은 기간 2873만 원에서 7898만 원으로 2.7배 늘었다.

반면, 외식업체의 평균 매출은 1억 4883만 원에서 2억 5526만 원으로 약 1.7배 증가하는 데 그쳤다. 식재료비와 인건비 증가 속도가 매출 증가세를 웃돌면서 수익성도 악화했다. 일반음식점의 영업이익률은 2022년 11.6%에서 2023년 8.9%로 떨어졌고, 2024년에는 8.7%로 더욱 낮아졌다. 이는 2015년 25.4%였던 것과 비교하면 9년 만에 3분의 1 수준으로 감소한 것이다.

외식업계에서는 식재료비와 인건비 비중이 매출의 60% 안팎으로 유지돼야 안정적인 운영이 가능하다고 본다. 65%를 넘어서면 임차료, 공과금, 카드 수수료, 마케팅비 등 나머지 영업비용을 감당하기 어려워진다. 70%를 넘으면 매출의 30% 안팎만 남아 고정비와 세금, 금융 비용 등을 제외할 경우 실제 이익이 거의 없을 수 있다.

김승일 한국외식업중앙회 상생협력팀장은 "식재료비와 인건비 비중이 70%를 넘는다는 것은 가게 주인들의 실질적인 평균 이윤이 거의 없다는 의미"라며 "다수의 자영업자가 사실상 적자 상태에 놓였다고 볼 수 있다"고 말했다. 

기후 위기와 전쟁 등으로 식재료 물가가 급등하고 지난해 시간당 최저임금이 1만 원을 넘어서면서 인건비도 상승세지만, 과당 경쟁 탓에 비용 증가분을 음식값에 충분히 반영하지 못해 식재료비와 인건비 비중이 높아졌다는 분석도 제기된다.

김 팀장은 "최근 유행이나 인기 메뉴를 너도나도 따라 하는 과당 경쟁이 겹쳐 매출을 나눠 갖는 구조도 문제"라며 "창업 교육 요건을 강화하는 등 외식업의 과당 경쟁을 줄이기 위한 진입 규제도 필요하다"고 제언했다. 

세종대 이희찬 명예교수는 "자영업자의 고충을 해결하려면 자영업 쏠림을 막는 대책과 함께 식재료 유통망 개선, 주휴 수당 등의 인건비 기준을 외식업 현실에 맞게 조정하는 논의가 우선돼야 한다"고 말했다.

외식업계의 수익성 악화는 자영업자들에게 큰 부담으로 작용하고 있다. 식재료비와 인건비의 급격한 상승은 매출 증가를 압도하며, 이는 자영업자들의 생존을 위협하고 있다. 이러한 상황을 해결하기 위해서는 정부와 업계가 협력해 구조적인 문제를 해결하고, 지속 가능한 경영 환경을 조성해야 한다.